TRADICIÓN GASTRONÓMICA MEXICANA PARA LA CUARESMA

Digna herencia de la tradición culinaria de los mexicas

            Los primeros cronistas de nuestra historia que relatan cómo aconteció el encuentro de la cultura occidental con la mexicana, dan amplio testimonio del profundo espíritu religioso de los pueblos indígenas y de cómo este espíritu alcanzaba también las costumbres y hábitos alimentarios; es decir, toda una tradición gastronómica vinculada a las creencias y ceremonias religiosas.

            Por eso no es de extrañar que al realizarse la conquista espiritual por parte de los misioneros católicos – quienes procuraron aprovechar el mencionado sentido religioso – se produjera un cambio en los hábitos alimentarios propios de las fiestas religiosas para adaptarlos a los usos y costumbres que exigía el ritual  de la nueva religión.

            Surge así una cocina cuaresmal y una cocina Navideña en la Nueva España, por ser estos dos ciclos en torno a los que gira la liturgia cristiana.

            Estas tradiciones, que perduran hasta nuestros días, puede decirse que son, en su esencia, prehispánicas, toda vez que los protagonistas son platillos indígenas (como es el caso de los guisos de nopales, flor de calabaza, guauzoncles, verdolagas, papas, moles y tamales por citar algunos).

            Los guisos de Cuaresma conforman así una auténtica tradición gastronómica mexicana, la cual, justo es mencionarlo, aparece enriquecida con elementos aportados de la cocina hispánica.

            En lo que se refiere a la tradición culinaria cuaresmeña, ésta aparece dominada por dos elementos rituales que son el ayuno y la abstinencia. El ayuno, porque obliga a la realización de un solo alimento, es la comida principal del día; en cuanto a la abstinencia, como su nombre lo indica, está vedado el uso de las carnes en todas sus variedades, pero no el de los vegetales y los pescados, los cuales pueden ser ingeridos en toda su infinita variedad.

            La gastronomía mexicana aporta al mundo vegetales que son de consumo universal como: la papa, las calabazas, los camotes, el maíz, los chiles, los aguacates, los nopales y muchos más, protagonistas de las llamadas Vigilias de Cuaresma.  De este modo surgen infinidad de guisos elaborados cuidadosamente, con gran devoción espiritual; de ahí que resulte ser la cocina de cuaresma en México, una tradición gastronómica de muy alta calidad.

            Para confirmarlo bastaría citar algunos ejemplos: los nopales en su casi infinita variedad de preparaciones con huevo, con moles, con ensaladas, etc.; los romeritos en mole, con sus clásicas tortas de camarón seco; los charales de Pátzcuaro y Zirahuén capeados con huevo; las calabazas en torta, rellenas, picadas, entomatadas, etc.,  la flor de calabaza y el huitlacoche.  Todo enriquecido con las aportaciones de los chícharos, los ejotes, los caldos de haba –preludio de toda comida cuaresmeña que se precie -, hasta llegar al llamado pastel del pobre y los pasteles azteca confeccionados con flor de calabaza, calabacitas, queso, crema, y chiles poblanos o de otras variedades.  Y por supuesto, los infaltables tamales: de camarón, queso, nopales, o las simples “corundas” o “uchepos”, acompañados de rajas.  Las regiones próximas al mar aportan con su variedad de pescados, platillos muy típicos como los caldos de camarón, el chilpachole, los muy criollos como el huachinango a la veracruzana o el bacalao a la vizcaína.

            Cabe mencionar que la cocina mexicana resultó muy adecuada para las fiestas cuaresmeñas, toda vez que en México no existía la carne de res, de cerdo y, en general, de todos los bovinos.

            En cuanto a los postres, surgió pujante repostería confeccionada con chocolates, frutas cubiertas y harina de trigo. Nacieron así las capirotadas, las torrejas, las tortas de arroz, los migotes, los huevos reales, los tamales y mil delicias más, capaces de satisfacer los gustos mas refinados.

            Por lo que se refiere a las bebidas, las famosas aguas frescas son el complemento ideal de la gastronomía cuaresmeña de la que tampoco están ausentes los aguamieles y los pulques.

            Por todo ello no es aventurado afirmar que la gastronomía mexicana de cuaresma es una de las mas ricas y variadas del mundo, y que para fortuna nuestra, resulta ser una ancestral y muy viva tradición de la mesa mexicana.

TRADICIONES MEXICANAS

Sebastián Verti.  Ed. Diana.